Кутак за незаборав

… ДА МЕ СТОМАК ОД ПАСУЉА ПРОЂЕ

Пише: Милан Јакшић

Банатска војна граница је трајала 110 година, (1764-1875) и то је период за кога се са сигурношћу може рећи да оставља траг.

Навике и обичаји створени кроз овако дуг временски период остају још дуго присутни у народу, представљају, што је сада модерно рећи културну баштину. Утицај суживота у граници осећао се у свим сегментима друштва: у употреби истих термина, у начину живота, обради земље, исхрани, образовању, привреди, становању укратко у целокупном животу.Утицај периода Војне границе се осећа и данас и може се видети, на пример и кроз исхрану, Па како је то било у прошлости?

Како су се људи хранили, шта су јели.?

Исхрана људи са ових простора у 19. веку представља спој оријенталнe и западњачкe кухиње. Најдубљи траг на Балкану оставила је османска владавина. Утицај османске кухиње био је најјачи у Санџаку, а најслабији у Војводини јер су северне области на почетку 18. века потпале под утицај аустријског и немачког културног круга. Поред тога, кроз време, био је присутан и нешто слабији утицај Јевреја, Цинцара и Јермена. Тек у новије време, од друге половине 19. века, продрли су са севера западњачки утицаји.

Спој различитих утицаја на исхрану људи веома су интересантни. Тако су се овде паралелно спремали гулаш, паприкаш и сатараш, јела пореклом из Мађарске (са севера), и јела попут ђувеча, мусаке и пилава, која су пореклом из Турске. Значајан је био и утицај подунавских Немаца који су са собом донели типично немачка јела.

Месо у исхрани, сем за време поста, било је заступљено током целе године јер се у кући гајила живина: кокошке, патке, гуске, ћурке. Живинско месо најчешће се кувало, спремана је супа и јео се ринфлајш (кувано месо са куваним кромпиром и сосом, шаргарепом).

Осим што се кувало, месо се и пекло, а посебно место имало је печено ћуреће, гушчије и пачије месо.

Током лета и јесени, у складу с могућностима, храњене су свиње, да би се обезбедила сланина, маст и месо. Сланина је прво сољена, а потом сушена на диму и промаји.  Коришћена је за јело током целе године. Од једног дела сланине добијана је  маст која је служила као запршка за замашћивање јела и чварци, који су се током зиме јели са киселим купусом или куваним кукурузним брашном – куљом. Осим масти, за време великих постова и појединачних посних дана за запршку је коришћен зејтин, који се у сеоским условима производио од семена репице и лудаје, у олајницама.

Свињско месо је стављано у саламуру а после шест недеља у оџаке, да се на диму и промаји осуши, па се као суво могло користити током целе године, нарочито свињске плећке и шунке. Преостали делови коришћени су за кување јела, најчешће паприкаша.

Од ситног меса прављене су такозване црне кобасице, које су сушене заједно са месом и трошене током зиме. Од изнутрица које су  куване прављене су такозване беле кобасице и шваргле, све се јело док је било још свеже, а могло се и просушити за каснију употребу.

Житељи села поред река радо су за исхрану користили рибу, кувану или пржену, нарочито за време великих постова. Неке врсте риба су после сољења сушене на сунцу, а после сушења стављане у платнене ретке џакове и чуване на промајним местима за зимску исхрану.

Поред живинског и свињског, породице које су гајиле овце радо су преко целе године јеле овчије месо, и то најчешће кувано са свежим купусом, затим са паприкашом, а, изузетно, и печено. Недељни и празнични ручак није се могао замислити без колача; слатко тегљено тесто надевано је у летњим месецима пристиглим воћем: шљивама, вишњама, јабукама, грожђем, у зимским месецима ренданом лудајом, ренданим јабукама и грожђем са евенке.

Преко целе године од киселог квасног теста прављена је штрудла, надевена свежим или воћем остављеним за зиму, а најпознатија је била штрудла пуњена самлевеним маком куваним у млеку (маковњача).

У то време, мале млинове за млевење мака имали су трговци у својим дућанима; пред недељу или празник жене са чинијама или тањирима чекале су пред дућанима да би самлеле мак. Колико је штрудла била популарна у банатским селима показује и један бећарац:

„Правим штрудлу фртаљ киле герме,

четир коња вуку је из рерне.“

Поред ових стандардних јела спремана су и ритуална јела: пред Богојављање на Крстовдан кувале су се пихтије од сувог свињског меса (папци, главе, делови шунке, буткице).

Пред Светог Николу на дан Свете Варваре кувало се жито и деци се говорило: „Варварица вари а Никола куси“. То им је био одговор зашто кувано жито нису могли јести оног дана када је скувано.

На Бадњи дан за вечеру је кувана рогачица, врста ситног жутог пасуља, и бели пасуљ (пребранац), густ, запечен и преливен зејтином и црвеном паприком, скуван са доста црног лука и зелени.

Осим ових ритуалних јела, у јесен, када је пристизао, радо је куван млад кукуруз, а преко зиме је често куван зрео кукуруз, а његова чорба коришћена је против кашља. Током зиме, поред кукуруза у фуруни је печена бела лудаја, која је била омиљена. Поред набројаних, у току зиме за фруштук су куване цицвара, мандара а од тврдог хлеба прављена је попара.

Од јела која су припремана најзаступљенији је пасуљ, па није случајно што је и у песми опеван:

„Једва чекам да недеља дође,

да ме стомак од пасуља прође.“

(Аутор је директор Историјског архива у Панчеву)